きのこは「干す」と、うまみも栄養も変わる

干ししいたけがだしになる理由、天日でうれしい変化。乾物きのこの上手な使い方。

しいたけ、しめじ、まいたけ、えのき——一年中手に入り、料理に深みを出してくれるきのこ。あと一品ほしいときにも重宝する、頼れる食材です。

食物繊維を含み、カロリーは控えめな食材として親しまれていますが、きのこの本当の面白さは「干す」ことにあります。干すだけで、うまみも栄養も表情を変えるのです。

カロリー控えめで食物繊維を含む名脇役

きのこは水分が多く軽やかで、食物繊維を含みながらカロリーは控えめ。かさ増しにもなり、噛みごたえがあるので、料理の満足感を上げてくれます。

炒める、煮る、汁ものに入れる——どんな調理でも、素材のうまみが料理全体に広がります。何種類か組み合わせると、うまみが重なってさらに深い味わいになります。

干すと、うまみとだしが生まれる

干ししいたけがよいだしになるように、きのこは干すことでうまみ成分がぐっと引き出されます。生のときにはなかった、凝縮した風味が生まれるのです。だからこそ、干ししいたけは和食のだしの土台として使われてきました。

さらに、天日に当てて干すとビタミンDが増えるともいわれます。昔ながらの「干す」という保存法には、おいしさと栄養、両方の理にかなった知恵が詰まっています。生のきのこも、調理前にざるに広げて少し天日に当てるだけで、香りとうまみが変わります。

洗う？ 洗わない？ 下ごしらえの基本

きのこは基本的に洗わないのが正解です。水につけると、風味とうまみが流れ出てしまううえ、水を吸って水っぽくなります。汚れが気になるときは、湿らせたペーパーやキッチンブラシで軽く拭き取る程度で十分です。

石づき(根元の固い部分)を切り落とし、食べやすい大きさに割いたり切ったりすれば、下ごしらえは完了。手間がかからないのも、きのこの魅力です。

戻し方と、戻し汁の活用

干ししいたけなどの乾物きのこは、水またはぬるま湯にひたして戻します。急ぐときはぬるま湯、じっくり戻すなら冷蔵庫で一晩が、うまみを逃しにくい方法です。時間をかけて低温で戻すほうが、味わいがよくなります。

きのこにかぎらず、乾物の野菜は戻し汁ごと使えるのが利点です。ほかの乾燥野菜の戻し方は乾燥野菜の戻し方にまとめています。

きのこの種類と向き不向き

オフィスでの手軽な取り入れ方

乾物のきのこは常温で日持ちするので、オフィスの棚やデスクの引き出しに常備しておくのに向いています。カップスープや味噌汁に少し加えれば、うまみと食べごたえが手軽に増します。彩りに乾燥にんじんを合わせると、見た目もよくなります。

生野菜をそろえにくいオフィスでこそ、乾物の便利さが生きます。デスクワークが続くと野菜は不足しがち（日本人はあと94g野菜が足りない）。常温保存できる乾物をひとつ置いておくだけで、無理なく“もう一品”を足せます。

よくある質問