玉ねぎの「生」と「加熱」で、味も栄養も変わる話

辛みの正体、水にさらす前に知っておきたいこと、加熱で甘くなるしくみをやさしく解説。

和洋中どんな料理にも使える玉ねぎは、家庭の常備野菜の代表格。炒める、煮る、生で薬味に——と出番が多く、切らすと困る食材のひとつです。

この玉ねぎ、生と加熱で味わいも栄養の残り方も大きく変わる、なかなか奥深い野菜です。扱い方を少し知るだけで、いつもの料理がぐっとおいしくなります。

生の辛み、加熱の甘み

玉ねぎ特有のツンとした辛みや香りは、包丁で切ったときに生まれる成分によるものです。この成分は加熱するとやわらぎ、代わりに甘みが引き立ちます。

じっくり炒めるとあめ色になって驚くほど甘くなるのは、このためです。生のシャキッとした辛みを薬味やサラダで楽しむか、加熱してとろりとした甘みを引き出すか。料理に合わせて選べるのが玉ねぎの面白さです。

「水にさらす」は短めがコツ

生の辛みを抜こうと、長く水にさらす人は多いものです。けれど、玉ねぎの辛みのもとになる成分は水に溶けやすく、長くさらすと、風味や水に溶けやすい成分まで一緒に流れ出てしまいます。

辛みが気になるときは、さらす時間を短めにするのがコツ。または、切ってから15分ほど空気にさらして置くと、水を使わずに辛みをやわらげられます。この“空気にさらす”ひと手間なら、風味を無駄にしません。

涙が出にくくなる切り方

辛み成分は空気中に飛んで目や鼻を刺激します。玉ねぎを冷やし、切れ味のよい包丁で手早く切るだけでも、ずいぶんラクになります。

新玉ねぎ・黄玉ねぎ・赤玉ねぎの違い

スーパーでよく見る茶色い皮の玉ねぎは「黄玉ねぎ」で、しっかり乾燥させてあるため日持ちします。春先に出回る「新玉ねぎ」は、乾燥させずに出荷したもので、みずみずしく辛みがおだやか。生でもおいしく食べられます。

春の新玉ねぎには、生で食べても辛みが少なく、甘みの強い産地ものがあります。京丹後産の春新玉ねぎは、その甘みを活かして低温でじっくり乾燥させると、やわらかな食感の乾燥玉ねぎになります（Agriture／OYAOYAでの取り組み）。

傷ませない選び方と保存

玉ねぎは湿気が苦手です。袋のまま置くと蒸れて傷みやすいので、風通しのよい場所で保存しましょう。カットした玉ねぎは切り口をラップで包み、冷蔵庫で早めに使い切ります。

オフィスでの手軽な取り入れ方

乾燥玉ねぎを常備しておくと、スープや味噌汁にそのまま加えるだけで甘みとコクが出ます。お湯で戻るので、オフィスでも手軽。戻し方は乾燥野菜の戻し方にまとめています。

常温で日持ちする乾燥野菜をひとつ置いておけば、生の玉ねぎを切る手間なく、いつものスープに野菜を足せます。オフィスの置き型サービスを検討するなら、置き型野菜サービスの選び方と、彩り担当のにんじんの記事もどうぞ。

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